但人體口服200- 500mg 亞硝酸鹽即可引起食物中毒, 000-2000 mg 就會 引起死亡。因為亞硝酸鹽可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白, 使血液失去攜氧 功能, 其典型癥狀為口、唇、舌、指甲等青紫, 嚴重呼吸衰竭而亡。 亞硝酸鹽還 可與食品中的胺反應,生成 N?亞硝胺, 導致慢性蓄積性中毒, 并可誘發多部位 癌變。因此, 亞硝酸鹽屬劇毒類藥品, 嚴格控制其在食品中的含量是食品衛生監 督工作的重要項目, 也是消費者必須引起重視的食品安全問題。 二、亞硝酸鹽的污染來源 硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環境中的化學物質,特別是在食物 中,如糧食、蔬菜、肉類和魚類都含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

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